Per eseguire correttamente questa operazione tra le mura domestiche è necessario seguire alcune regole di base. Qui vi spieghiamo a cosa prestare attenzione
Non basta comprare il miglior congelatore sulla piazza, bisogna anche conoscere le regole essenziali per congelare ad arte gli alimenti e mantenere intatte le proprietà organolettiche. Un cattivo processo di congelamento non altera solo il sapore, può anche compromettere la conservazione e rendere gli alimenti pericolosi. Quindi è importante procedere senza improvvisare e valutando con attenzione i requisiti di base per congelare ogni alimento idoneo a questo tipo di conservazione.
Al contrario di quanto si immagina, non tutto può essere congelato. Oppure non può essere messo in freezer così com’è. Può essere necessario effettuare qualche trasformazione o adattare la forma o la consistenza dell’alimento perché non perda la consistenza ottimale.
La migliore procedura per congelare gli alimenti
Prima di ogni altra cosa è bene considerare la profonda differenza tra il processo di congelamento domestico e il surgelamento industriale. In quest’ultimo caso, la temperatura viene abbattuta in maniera decisamente più drastica rispetto a quanto si può fare con un congelatore domestico.
Se in casa le temperature più basse che si possono raggiungere si assestano su 18 gradi sotto lo zero, un surgelatore industriale può raggiungere la temperatura di -80° C. La differenza sostanziale tra le due temperature è la velocità con cui si formano i cristalli di ghiaccio, la loro grandezza e la capacità di rompere o meno la membrana delle cellule che compongono i diversi alimenti.
Ingredienti che contengono più acqua che si congelano lentamente danno origine a cristalli più grandi, che frantumano la struttura cellulare degli alimenti. Il risultato? Una volta scongelato, l’alimento è completamente spappolato e assume quel sapore caratteristico che ricorda l’acqua sporca.
Questa è la ragione per cui si possono acquistare verdure congelate di qualsiasi tipo, ma in casa si sconsiglia vivamente di mettere in congelatore le verdure a foglia verde, che sono ricche d’acqua.
Cosa è meglio non congelare
La presenza di acqua e grasso è un elemento che consente di discriminare se un alimento può essere congelato oppure no. Quanto maggiore sono queste componenti in ogni alimento, meno sarà indicato congelarli. Un’equazione semplice che permette di stabilire che la frutta come l’anguria, il melone, le fragole o sostanze grasse come i formaggi mal sopporta il passaggio in congelatore. Per poterli consumare spesso è necessario frullarli, aggiungerli ad altri ingredienti ed evitare di consumarli così come sono.
Anche i latticini sono sconsigliati perché non sopportano bene il processo di trasformazione dallo stato liquido a quello solido. Il latte così com’è non può essere congelato, si assiste alla scissione delle diverse componenti, l’acqua e la materia grassa che si separano e alterano la consistenza del latte.
Ma è pur vero che il latte si può benissimo mettere in congelatore dopo essere stato trasformato in gelato, quindi insieme ad altri ingredienti coi quali si può combinare a meraviglia.
Cosa si può congelare
Trasformare la consistenza degli alimenti consente di conservarli in congelatore con migliori risultati rispetto al semplice ingrediente così com’è. Per esempio è possibile conservare le uova solo se sono sgusciate. C’è chi preferisce romperle e sbatterle e metterle in vaschette come quelle per fare il ghiaccio.
In questo modo si ha a disposizione la quantità ottimale per preparare dolci o frittate ogni volta che se ne ha voglia senza rischiare che le uova dimenticate in frigo vadano a male. Oppure chi ha l’esigenza di consumare grandi quantità di soli albumi o solo tuorli, può congelare quello che non usa subito e conservarlo in freezer per almeno tre mesi.
La carne rappresenta uno degli alimenti per eccellenza che possono essere congelati per avere sempre buone scorte a portata di mano. Quel che conta è assicurarsi di congelare pochi pezzi alla volta, meglio ogni singola fetta, in sacchetti o contenitori idonei al passaggio in congelatore.
Verdure che abbiano un minor contenuto d’acqua possono essere congelate con successo, spesso dopo una leggera scottatura in acqua bollente. Dai legumi alle verdure più consistenti come i fagiolini, i risultati possono essere davvero soddisfacenti e permettere di fare buone scorte da usare man mano che se ne ha la necessità.
Quanto tempo si può tenere in congelatore un alimento
La consistenza originaria dell’alimento è una discriminante importante per stabilire se un alimento può essere tenuto di più o di meno in congelatore (ecco i migliori modelli). Gli apparecchi che riescono a portare la temperatura al di sotto di -18° sono adatti a garantire una conservazione prolungata nel tempo.
Ogni stella del congelatore indica quanto scende la temperatura sotto lo zero e corrisponde a un intervallo di -6°. Quindi un modello con una o due stelle non è in grado di conservare a lungo gli alimenti, i tempi si aggirano intorno a una settimana o un mese al massimo.
Servono da 3 a 4 stelle nel congelatore per mantenere inalterata la catena del freddo, cioè quella temperatura che è condizione essenziale per evitare la proliferazione dei batteri che causano la decomposizione del cibo. Un congelatore a 3 stelle porta la temperatura a -18°C, mentre i modelli con tre stelle più una possono raggiungere anche i -25°C e garantire fino a un anno di conservazione di un alimento.
Cosa fare con gli alimenti congelati e poi scongelati
C’è un elemento importante da non sottovalutare quando si tratta tutelare la propria salute e seguire una corretta profilassi alimentare: gli alimenti scongelati non possono mai essere ricongelati. A patto di non cucinarli e quindi congelarli successivamente.
L’elemento da prendere in considerazione in questo caso è tutto nella necessità di mantenere bassa o nulla la carica batterica che agisce su un alimento. Una volta che si interrompe la catena del freddo e la temperatura dell’alimento sale sopra i -18°C, i batteri che ci sono nell’aria e nell’ambiente colonizzano la superficie dell’alimento e ne accelerano la decomposizione. Ricongelare questo tipo di alimenti può provocare un’impennata nella proliferazione dei batteri fino a renderne molto pericolosa l’ingestione.
Diverso è invece il caso in cui un alimento scongelato viene cotto, si azzera di nuovo la carica batterica grazie all’azione del calore, e poi congelato nuovamente. In questo caso non si corre alcun rischio e si può godere del vantaggio di avere un pasto pronto da riscaldare soltanto prima di consumarlo.
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