Non è poi così facile cucinare la carne, visto che ogni taglio ha le proprie esigenze e deve essere trattato con cura per dare il meglio.

 

Alla brace, al forno o in padella? Non c’è che l’imbarazzo della scelta quanto a ricette e modi di preparare un secondo di carne. Ma per essere certi di fare sempre un figurone è importante abbinare in maniera adeguata il tipo di taglio alla modalità di cottura più adatta.

La cottura alla brace richiede una particolare dimestichezza con lo strumento. È possibile ricorrere all’aiuto di un esperto macellaio per ricevere i consigli migliori, ma è opportuno sapere cosa fare quando ci si approccia alla materia prima. Molte ricette prevedono la cottura delle verdure di accompagnamento nello stesso contesto, in questo caso è facile realizzare piatti completi con uno sforzo minimo.

 

La cottura alla brace

Non tutti i tagli di carne sono adatti a questo tipo di cottura, è importante che la scelta sia fatta con attenzione e che si presti la dovuta cura quando è esposta al calore della brace. La regina indiscussa di questo metodo è la bistecca alla fiorentina, un piatto tipico toscano che conquista i palati di mezzo mondo.

Il taglio di carne è quello della lombata, cioè la parte superiore della schiena del vitellone o scottona. È caratterizzato dalla presenza del tipico osso a forma di T che si trova appunto in questa parte del manzo impiegato.

Altre parti si prestano a essere cotte ai ferri, sulla brace ardente o su barbecue alimentati diversamente. Quel che conta è rispettare con cura i tempi di cottura per garantire la migliore esperienza del palato.

Questo tipo di cottura, tipica dei bbq più conviviali, prevede una certa attenzione per la temperatura interna che raggiunge la fetta. Per essere certi di cucinare per il tempo corretto una bistecca al sangue, cotta o molto cotta, è utile dotarsi di accessori che misurino la temperatura interna del pezzo di carne. Non è un’esagerazione, ma la migliore soluzione per essere certi di mangiare bene anche quando si è all’aperto ad arrostire tagli più impegnativi.

Allo spiedo

Un altro modo semplice ma particolarmente efficace di cucinare la carne è la rosolatura lenta grazie a un buon girarrosto. Questo metodo di cottura permette di controllare il movimento del pezzo intero intorno alla fonte di calore. Il risultato è una cottura lenta, graduale e un’esposizione sempre costante alla fonte di calore in ogni parte del pezzo di carne.

Di solito si usa l’arista e lo stinco per quanto riguarda i tagli di carne suina, mentre per il roast beef è realizzato a partire da uno specifico taglio di manzo cotto lentamente mentre ruota su uno spiedo.

La scelta del girarrosto più venduto rappresenta la migliore dotazione di cui fare incetta per riuscire a realizzare in casa le preparazioni più golose da rosticceria. Selezionare con attenzione gli ingredienti di base con cui condire il pezzo di carne principale è un piacere che ci si concede senza difficoltà. Prima di iniziare a cucinare il pezzo intero è possibile scegliere quali aromi e condimenti aggiungere per ottenere il sapore desiderato.

 

In padella

Fritta, scottata, può essere cotta insieme al suo condimento a seconda del tipo di cottura realizzato. Ancora una volta è bene valutare con attenzione il tipo di carne e la sua provenienza. In questo modo è semplice indovinare l’abbinamento adatto.

Potrebbe trattarsi di fette adatte a fare scaloppine, di solito di piccole dimensioni e sottili. In poco olio è possibile cucinare questa carne insieme allo stesso condimento che si desidera come accompagnamento della portata principale.

Le scaloppine alla pizzaiola sono caratterizzate dal fatto di essere cotte insieme a cipolla e pomodoro. Lo stesso liquido rilasciato dalle verdure è utile per cucinare delicatamente e in maniera uniforme la fetta e il resto della pietanza. Non serve una speciale attrezzatura per fare questo tipo di preparazione, basta una padella antiaderente abbastanza capace.

 

Bollita

Alcuni tagli si disfano e sfilacciano molto gradevolmente se fatti bollire in acqua o nel sugo. Si tratta di un tipo di cottura della tradizione contadina e che permette di ottenere anche il brodo da consumare così com’è o per completare la preparazione di altri piatti.

I tocchi di carne vanno aggiunti interi e così si cucinano interamente rilasciando le sostanze che danno sapore anche al liquido di cottura. La carne che si mangia alla fine del processo ha rilasciato quasi completamente tutti i nutrienti che la caratterizzano nell’acqua. Si può comunque utilizzare questa carne così sfilacciata e tenera per realizzare delle insalate da consumare fredde. Il condimento ottimale per questi straccetti di carne è sempre lo stesso: sale, aceto e un filo d’olio.

In alternativa, e seguendo una ricetta del tutto diversa, è possibile far bollire la carne immersa nella salsa di pomodoro. In questo modo si arricchisce il sapore della salsa e la carne diventa l’ingrediente principale per piatti molto saporiti.

Al forno o stufata

Cotta per assorbimento e insieme alle verdure, la carne può essere preparata seguendo diverse ricette provenienti da tutte le regioni del nostro Mediterraneo. Non solo il classico spezzatino della nonna, ma anche le varianti ricche di spezie e odori speciali possono essere portati a tavola a partire dal giusto taglio.

Il vantaggio di questo tipo di cottura è di poter ottimizzare i tempi di preparazione mentre si cucinano contemporaneamente le verdure di contorno. Si tratta di un modo per esaltare il sapore della carne anche a partire da ingredienti molto semplici. Il più classico dei soffritti fa da base per la carne da tagliare a tocchetti e lasciare cucinare.

Se invece si vogliono intraprendere nuove strade alla scoperta dei gusti inusuali, si può attingere alla cultura magrebina, nota per gli speciali stufati. Accompagnati spesso con il tradizionale mix di spezie dal sapore marcato, possono essere arricchiti con ingredienti cui siamo poco abituati, come le prugne o la frutta secca.