Cucinare bene significa anche sapere come preservare le caratteristiche organolettiche dei cibi per ottenere il massimo in termini di salute e benessere

 

Cucinare non è una faccenda da poco, non a caso si considera a tutti gli effetti un’arte. Farlo bene, con gusto e mantenendo intatte le proprietà degli alimenti è un lavoro complesso e che richiede preparazione.

Si possono variare i metodi di cottura per ottenere risultati diversi, al palato e in termini di nutrienti essenziali mantenuti intatti o in buona disponibilità. Quel che conta è sapere a cosa rinunciare con un determinato metodo di cottura e come integrare le sostanze disperse durante la cottura.

Per molti versi, la cottura è essenziale per rendere digeribile o addirittura commestibile l’alimento. La carne, per esempio, può essere digerita bene dal nostro apparato digerente solo dopo la cottura. Anche alcune verdure, le patate, o i cereali, si consumano solo dopo essere state cotte per controllare direttamente il livello di assunzione di amido contenuto, per esempio. Alternare alimenti cotti a quelli crudi è un buon sistema per assicurarsi tutti i nutrienti necessari a vivere una vita sana ed equilibrata.

 

Al vapore

Di certo il metodo di cottura sano per eccellenza, il vapore, rappresenta uno dei più antichi noti all’uomo per trasformare i propri alimenti. Sviluppato soprattutto come sistema preferenziale in Oriente, il vapore ha il vantaggio di mantenere intatti colori e nutrienti, molto più che la bollitura.

Far bollire le verdure, a meno di non consumare il brodo prodotto, produce risultati affatto efficaci sotto il punto di vista nutrizionale. I nutrienti contenuti negli alimenti sono per lo più idrosolubili, quindi si sciolgono in acqua e si disperdono prima del consumo delle pietanze. Non a caso, un metodo di preservazione del sapore, ma anche dei nutrienti, è quello di soffriggere leggermente e a temperature controllate, le verdure prima della cottura in acqua calda.

Se possibile, è sempre consigliabile sostituire la bollitura alla cottura a vapore. Si tratta di un sistema vantaggioso anche dal punto di vista pratico. La quantità di acqua necessaria per cuocere i cibi si riduce fino a un bicchiere, contro i litri di acqua bollente e pericolosa dell’altro tipo di cottura.

Il pregio del vapore, inoltre, è di preservare la croccantezza delle verdure, è un metodo versatile e si può usare come alternativa alla cottura con grassi anche per alimenti di origine animale. Cuocere al vapore uova, carni o pesce può riservare sorprese gradevoli.

Stufato

Questo metodo di cottura si applica tanto alle verdure come agli alimenti di origine animale e consiste nell’aggiungere solo poca acqua, a volte è sufficiente quella vegetativa delle stesse verdure.

In questo modo, si opera una cottura lenta e a temperature controllate, permette di ammorbidire le fibre degli alimenti, operare la trasformazione organolettica e chimica degli alimenti esposti al calore. Il risultato permette di esaltare i sapori delle pietanze, sfruttandone le caratteristiche intrinseche e limitando la dispersione di minerali e vitamine. Va detto, per chiarezza, che la cottura di qualsiasi tipo altera la composizione degli alimenti interagendo sulle catene molecolari che caratterizzano proteine, vitamine e minerali.

La cottura “a secco”, quindi senza aggiunta di acqua oltre quella contenuta negli alimenti o i residui del lavaggio delle verdure, permette di ottenere un ricco complesso di sapore e nutrienti. La dispersione è minima e con questo sistema si possono cucinare gran parte delle ricette della nostra tradizione alimentare.

 

Al forno o arrosto

Anche questo tipo di cottura ha il vantaggio di limitare la dispersione dei nutrienti contenuti negli alimenti. La ragione per cui potrebbe risultare più pesante e pericolosa riguarda direttamente la capacità del cuoco di controllare l’avanzamento della cottura.

Più che sul fornello, è facile che in forno o sulla brace gli alimenti si carbonizzino, in parte o su tutta la superficie. La ragione è che alcune parti più di altre sono esposte alle alte temperature del forno e per conduzione possono surriscaldarsi.

Un buon metodo di cottura esponendo gli alimenti al calore irradiato, è la cottura allo spiedo. Manca il contatto diretto con la superficie rovente come avviene in forno o sulla griglia. Inoltre, mentre lo spiedo ruota ogni parte dell’alimento, per lo più carne, è esposta in maniera equilibrata alla fonte diretta di calore. Non resta che procurarsi il miglior girarrosto se non si vuole rinunciare a un taglio pregiato di carne in forma di roastbeef o simile.  

 

A pressione

Simile alla cottura stufata, quella a pressione offre il vantaggio di ridurre i tempi di cottura quindi accorciare la decomposizione delle sostanze contenute negli alimenti. Il bello della cottura a pressione è di sollecitare gli alimenti esponendoli a temperature molto più elevate rispetto a quelle dell’acqua bollente. I 120° circa che raggiunge la pentola che lavora a una pressione diversa rispetto a quella ambientale, consentono di abbattere i tempi di cottura di gran parte degli alimenti.

Inoltre, è frequente che i liquidi prodotti in cottura si riassorbano per poter portare a tavola un piatto ben cotto e che contiene buona parte dei nutrienti che conteneva prima della cottura. A pressione si può cucinare il brodo, vegetale o no, si possono preparare in tempi ragionevoli i legumi che impiegano molto tempo a cucinare. Inoltre, si possono preparare molte ricette a base di carne, come lo spezzatino, che risulta più umido e gustoso dal momento che i liquidi prodotti si mantengono all’interno della camera sottoposta alla pressione del vapore.

Bagnomaria

Anche questo metodo di cottura vanta una certa anzianità rispetto ad altri modi di cuocere gli alimenti. Il vantaggio consiste soprattutto nel limitare il contatto diretto dei cibi con le superfici della pentola che tendono a surriscaldarsi. Immerso in acqua che mantiene sempre una temperatura costante, l’alimento si può cuocere in maniera uniforme e senza bruciarsi o carbonizzarsi in nessuna parte.

Questo tipo di cottura permette anche di realizzare conserve da consumare gradualmente nel tempo. Nota come cottura angelica, rappresenta un fondamento della cucina macrobiotica ma si rivela molto utile in diversi regimi alimentari.

La particolarità di questo genere di cottura sta nel fatto che le porzioni degli alimenti scelti vengono cotti dentro i barattoli immersi in acqua portata a bollore. In questo modo si forma il sottovuoto durante la stessa cottura che consente una conservazione prolungata nel tempo e quindi una migliore gestione dei tempi di lavoro in cucina.