Per conservare intatto il sapore dell’estate non c’è niente di meglio che una buona salsa di pomodoro in barattolo, da consumare in inverno

 

La salsa di pomodoro è una delle conserve tipiche della nostra tradizione contadina che si tramanda di generazione in generazione. Si tratta di un sistema semplice ma molto rigoroso per trasformare i pomodori maturi in modo da poterne consumare la polpa durante la stagione fredda. Per ottenere una conserva di alta qualità e perfettamente sicura dal punto di vista della stabilità organolettica, è necessario prestare molta cura in ogni fase del processo.

A partire dalla selezione della materia prima più adatta fino alla scelta dell’attrezzatura idonea, è possibile ottenere ottimi risultati. Aprire un barattolo di conserva di pomodoro in pieno inverno avrà il potere di riportare la nostra mente ai colori e sapori tipici della bella stagione. Questo è sufficiente per ripagare il grande lavoro sostenuto per la realizzazione della conserva.

 

Scegliere con cura la materia prima

È il primo passaggio essenziale per assicurarsi un buon risultato finale. La scelta attenta della materia prima dipende da tanti fattori ed è bene non sottovalutare questa fase del processo perché è essenziale per giustificare tanto lavoro.

I pomodori adatti alla realizzazione di conserve in forma di passato sono tanti e tutti diversi. A seconda della regione, è possibile trovare delle tipologie specifiche adatte alla realizzazione della salsa. Molti pomodori, invece, sono coltivati nelle regioni meridionali e rivenduti nel resto del paese e quindi meritano particolare attenzione nella scelta.

Le caratteristiche ottimali sono quelle dei pomodori coltivati nello stesso territorio e maturati sulla pianta. Questo aspetto assicura che il sapore sia più intenso e che la produzione di polpa sia più abbondante durante la lavorazione.

È importante che il pomodoro maturi sulla pianta e che provenga dai primi raccolti, quando ancora la pianta ha una maggiore vitalità. Dei buoni pomodori coltivati al sole hanno la capacità di continuare a maturare anche dopo essere stati raccolti. È possibile ottenere un risultato migliore attendendo qualche giorno, lasciandoli fuori dal frigo perché raggiungano il punto di maturazione ottimale. Frutti sodi e compatti, con la buccia perfettamente integra e di un bel colore scarlatto sono i protagonisti indiscussi di questa ricetta.

Scegliere gli utensili e i barattoli per la conserva

Si considera che la resa dei pomodori una volta passati e messi in barattolo, sia di circa la metà del loro peso originale. È utile usare barattoli di piccole dimensioni, al massimo mezzo litro, per evitare di sprecare molto prodotto in caso dovesse avariarsi. Inoltre è bene ricordare che le conserve fatte in casa non possono raggiungere lo stesso livello di sanificazione che durante un processo industriale. Una volta aperto il barattolo può essere conservato solo per alcuni giorni, non più di tre, in frigorifero.

Per essere certi di fare bene il lavoro è bene usare barattoli dai coperchi nuovi, o al massimo usati un paio di volte purché perfettamente integri. Quelli migliori sono i Quattro stagioni, dove il coperchio ha una filettatura ampia che permette una chiusura salda. Chi usa le bottiglie per conservare la salsa, può procurarsi un semplice accessorio che serve a chiudere e sigillare con il tappo in maniera ermetica.

La conserva va fatta bollire per creare il sottovuoto, per questo è utile avere una pentola molto capiente dove poter immergere completamente i barattoli. Lo spazio deve essere sufficiente a ospitare anche dei canovacci, per evitare che le bottiglie di vetro si rompano mentre bollono immerse in acqua.

 

Preparare la conserva

Per essere certi del risultato, un trucco efficace è quello di semplificare al massimo la ricetta. Meno elementi si aggiungono in fase di conservazione, minore sarà la possibilità che qualcosa vada a male o subisca una reazione chimica che ne alteri la consistenza. Quindi per fare la passata di pomodoro non c’è altro da aggiungere che i semplici pomodori ben lavati e asciutti.

In questa fase non serve aggiungere olio o sale, anche gli aromi come il basilico sono superflui e possono essere integrati in un secondo tempo, quando si userà la polpa nelle preparazioni successive. È importante, invece, pulire e disinfettare gli utensili e le superfici con cui si verrà a contatto durante il lavoro.

La prima fase del lavoro consiste in una prima scottatura dei pomodori. Questi, tagliati in tocchetti, si fanno sobbollire nella pentola fino a quando avranno rilasciato il liquido di vegetazione e si saranno ammorbiditi. È sufficiente un quarto d’ora o poco più a seconda delle quantità di materia prima da lavorare. Non va aggiunta acqua né sale in questa fase, ma bisogna fare attenzione e rimestare spesso i pomodori per evitare che si brucino a contatto con il fondo della pentola.

Con una schiumarola poi, si raccolgono i pomodori per trasferire la polpa nella pentola in cui si farà restringere della metà circa prima di conservarli in barattolo. Un semplice passapomodoro venduto online a mano o elettrico è utile per separare la polpa dallo scarto di buccia e semi. A seconda dei gusti, sarà possibile ottenere un prodotto più o meno rustico setacciando ulteriormente il succo ottenuto attraverso un colino a maglie strette.

 

Come preparare i barattoli per la sterilizzazione

I barattoli o le bottiglie da usare per conservare la salsa di pomodoro devono essere perfettamente puliti, sterilizzati e asciutti. Ci sono diversi metodi per ottenere in casa un buon risultato. Un’alternativa alla tradizionale bollitura dei barattoli è quella di passarli in forno caldo o in microonde con poca acqua sul fondo, per una decina di minuti. Qui, l’evaporazione sterilizza i barattoli ed evita il rischio di manipolare grosse quantità di acqua bollente. I coperchi vanno sterilizzati con estrema cura e attenzione. Possono essere messi in forno per meno tempo, per evitare che si sciolga il rivestimento interno.

Sterilizzazione e conservazione della salsa

La polpa ottenuta dalla seconda cottura si deve trasferire nei barattoli sterilizzati e perfettamente asciutti. Una buona regola è farlo mentre la polpa è ancora bollente e chiudere immediatamente coi coperchi.

In questa fase il vuoto si crea immediatamente perché l’aria calda presente tende ad andare verso l’alto disperdendosi. Per questo il tappo non va stretto con eccessiva forza per lasciare una via d’uscita per l’aria.

I barattoli così ottenuti vanno immersi in una pentola piena d’acqua che li ricopra completamente. Per evitare che bollendo si rompa il vetro è utile avvolgere i barattoli in fogli di giornale o strofinacci che attutiscano gli urti. L’ultima fase di sterilizzazione in acqua bollente dura circa mezz’ora e si dovrà avere cura di lasciar raffreddare completamente l’acqua prima di riporre via le conserve in un luogo fresco e asciutto che non riceva la luce diretta del sole.