L’Italia vanta una solida tradizione gastronomica ed è tra le nazioni che producono il miglior prosciutto al mondo, eppure la Spagna sa dare del filo da torcere al nostro primato 

 

Non ci sono solo Parma o San Daniele, così come non ci sono solo Jamon Serrano, Ibérico, Pata negra o Paleta ibérica. Ogni regione ha le proprie specialità e il discorso è valido anche fuori dai nostri confini nazionali. I prosciutti che si producono in Italia sono molto differenti da quelli preparati in Spagna, altra nazione con una forte tradizione di salumi.

Per riconoscere i prodotti davvero di qualità è bene saper identificare le caratteristiche e le peculiarità che distinguono le diverse ricette. Anche la materia prima e la conservazione del prodotto incidono parecchio sul risultato finale, regalando al palato esperienze uniche e speciali.

Il miglior risultato si ottiene, dunque, dalla migliore materia prima e dalla lavorazione più sapiente. In questo articolo vi spieghiamo passo per passo quali sono le caratteristiche che distinguono i prodotti di alta qualità italiani e spagnoli.

 

Area di produzione

Anche se in apparenza possa sembrare scontato, è molto rilevante la località in cui il maiale viene allevato e dove poi viene lasciata essiccare la coscia trattata per diventare prosciutto. Il nostro prosciutto crudo viene realizzato per lo più in un’area determinata dell’Emilia Romagna. Infatti, la gran parte dell’indotto che si dedica alla produzione del crudo si trova nella provincia di Parma, in particolare a Langhirano. Qui si concentrano i migliori produttori di prosciutto, in grado di rispondere alla domanda nazionale ed estera.

Gli allevamenti di maiale, invece, sono dislocati in regioni diverse, in prevalenza nel nord Italia. Quindi la loro provenienza ricade per lo più in regioni come la Lombardia, il Veneto, il Piemonte e, ovviamente, l’Emilia-Romagna.

Al contrario, il prosciutto iberico che si contende il titolo di migliore in tutto il mondo, proviene da regioni più meridionali e caratterizzate da un clima più secco e torrido. Andalusia, Estremadura, Salamanca sono le località dalle quali, con maggiore frequenza, proviene il prosciutto lavorato. Da questi luoghi arrivano alcune tra le varietà più pregiate e apprezzate in Spagna e note nel mondo.

L’alimentazione del maiale

Determinante nella determinazione del sapore della carne una volta processata è lo stile alimentare con cui viene foraggiato l’animale. Differenze sostanziali nel tipo di regime determinano anche una netta differenza tra il sapore dell’uno o dell’altro prosciutto.

La produzione del prosciutto crudo di Parma, per lo più identificato con la certificazione DOP, deve seguire quanto stabilito dal disciplinare e dunque un rigido protocollo che determina ognuno degli aspetti essenziali che portano alla realizzazione del prosciutto. Non a caso, nella dieta del maiale allevato per la realizzazione del Parma c’è anche il siero del latte usato per realizzare il parmigiano. Altra eccellenza territoriale, il parmigiano o i suoi derivati dagli scarti di produzione, determina il sapore finale della carne, la sua consistenza e il colore.

Al contrario, nel caso del jamon iberico, la differenza è sostanziale. Il maiale allevato per questo scopo si nutre di ghiande, da queste il nome “bellota” che identifica in particolare il prosciutto Ibérico. Questo in particolare si caratterizza per il suo allevamento allo stato selvatico, dove ha accesso alle piante spontanee e aromatiche tipiche del suo ambiente. L’alimentazione e il movimento del maiale incidono in maniera predominante sulla consistenza e sul sapore finale della fetta di prosciutto.

 

La stagionatura

Differiscono i due prosciutti anche in base al tempo che impiegano per essere pronti al consumo. Prima di acquistare l’affettatrice più venduta e gustare un Parma DOP devono passare almeno 12 mesi. Per affettare, rigorosamente a mano, il prosciutto Iberico ne dovranno trascorrere almeno il doppio, a volte 36 in base alle caratteristiche del prodotto finale.

Infatti i due prosciutti sono diversi anche dal punto di vista del taglio. È pregio, per servire al massimo del suo potenziale, tagliare il prosciutto crudo con l’affettatrice e con uno spessore sottilissimo. La fetta impalpabile, in questo modo, si scioglie in bocca e sprigiona al meglio il suo sapore dolce caratteristico.

Al contrario, il prosciutto spagnolo è tagliato al coltello ed è necessario usare l’apposito sostegno per facilitare l’operazione. Le fette sono spesse e hanno una tipica consistenza resistente e tenace.

 

La fetta

Tra il Prosciutto crudo di Parma e il Jamon Ibérico la differenza è sostanziale anche a occhio. Da un primo sguardo si notano le caratteristiche che distinguono un tipo di prosciutto dall’altro.

L’italiano ha un colore rosso vivace tipico, che cambia gradazione a seconda della provenienza, ha uno strato di grasso intorno alla fetta e sottili striature all’interno della carne. La tipica striscia di grasso bianco all’interno indica la parte in cui si trovava l’arteria femorale della coscia usata.

Il Jamon Ibérico, invece, ha un colore tendente al corallo, di un rosso meno acceso, e sono più marcate le venature di grasso all’interno della fetta. Questo per via delle caratteristiche tipiche del maiale iberico usato, che è nero e unico per le sue peculiarità, anche rispetto al nero che si trova nelle regioni meridionali italiane, in particolare sui Nebrodi.

Come si consumano i due prosciutti

Anche se gli spagnoli hanno più varietà di prosciutto, che cambiano in base alla tipologia di maiale e ai tempi di stagionatura, non lo impiegano nella loro cucina. È caratteristico il consumo a sé, magari accompagnandolo a dei grissini, ma il prosciutto non viene utilizzato nelle ricette della tradizione. Si tratta di un elemento centrale della dieta iberica, nella quale assume un ruolo predominante e centrale, anche rispetto alla ricca gamma di salumi che caratterizza le varie regioni.

Al contrario, il prosciutto crudo italiano viene utilizzato spesso in combinazione con altre specialità. La più nota e quella più gradita è con la mozzarella, meglio se campana DOP. Il prosciutto crudo si consuma non solo in abbinamento con altre specialità tipiche, ma anche per completare alcuni piatti. Viene cotto per dare aroma alle preparazioni e di certo l’impiego più tradizionale in cucina è per la farcitura dei tortellini. Il prosciutto tritato e unito ad altri ingredienti di base rappresenta la ricetta di base per la tipica pasta ripiena emiliana.