I segreti e i consigli per preparare un ottimo pesce al barbecue

Ultimo aggiornamento: 02.12.22

Se siete stufi delle solite grigliate di carne, oggi vi spieghiamo come cucinare il pesce alla griglia per portare in tavola un piatto ricco di gusto, da realizzare in tanti modi diversi.

 

Oltre alla carne e alle verdure, anche i prodotti ittici possono diventare i protagonisti di una bella grigliata con amici e parenti. Invece di puntare su hamburger e bistecche, per portare una ventata di novità in tavola si può infatti scegliere di cucinare il pesce alla griglia.

A contatto diretto con il calore (tra 150 e 190°C) in superficie si forma una crosticina croccante e gustosa, mentre l’interno rimane morbido e succoso. Ovviamente, per ottenere buoni risultati bisogna valutare il tipo, le dimensioni e il taglio del pesce da fare alla griglia, tenendo conto anche della tipologia di barbecue che si utilizza (a carbonella, a gas o elettrico).

Dunque, se volete mettere a ferro e fuoco il mare, ecco alcuni trucchi e consigli su come cucinare il pesce alla griglia per preparare una grigliata da 10 e lode!

 

Pesce alla griglia: quale scegliere

Non tutti i tipi di pesce sono fatti per finire dalla padella nella brace. I cefalopodi di grandi dimensioni, per esempio, andrebbero prima lessati, altrimenti vi ritroverete con polpi, seppie, totani e calamari che, a dispetto dell’allettante profumo, all’assaggio saranno duri come gomma e immasticabili.

 

Capesante, cozze, ostriche e altri molluschi bivalvi sono un’ottima alternativa per chi vuole preparare dei gustosi secondi di pesce senza spine, ma per non correre il rischio che anche loro diventino gommosi, conviene avvolgerli in un cartoccio di carta da forno o alluminio e cuocerli a fuoco estremamente moderato per una ventina di minuti.

Altri due grandi classici dei barbecue di pesce estivi sono le sarde alla griglia e lo sgombro alla brace, ma prima di grigliarli consigliamo di ricoprirli con un’abbondante manciata di sale grosso per evitare che la carne si secchi troppo in cottura.

Più difficile la scelta di pesci molto piccoli: se acciughe e sardine alla griglia sono deliziose, basta un attimo per farle bruciare, per cui sarà necessaria una sorveglianza continua.

La grigliata mista di pesce, invece, si rivela un ottimo asso nella manica per soddisfare tutti i palati: potete scegliere sia i pesci grandi da cuocere interi, come il branzino alla griglia o la spigola alla griglia, sia quelli tagliati in tranci spessi almeno due centimetri, come il salmone e il tonno alla brace.

Gustosissimi anche gli spiedini di pesce alla griglia, che si possono preparare in tantissimi modi diversi scegliendo gli ingredienti che più piacciono, mentre una bella grigliata di crostacei e frutti di mare saprà deliziare anche i palati più esigenti, provare per credere!

Infine, anche se la cottura al forno è la morte sua, l’orata alla brace è sicuramente una delle preparazioni classiche della nostra cucina: insieme a erbe aromatiche, spezie e salse varie arricchirà la vostra grigliata di pesce.

Come grigliare il pesce: marinatura e condimenti

Una volta scelto il pesce da grigliare, prima di accendere il barbecue un passaggio decisamente fondamentale è preparare la carne alla successiva cottura. Oltre a squamare ed eviscerare il pesce, bisogna anche insaporirlo con vari tipi di ingredienti, tra cui olio extravergine, spezie, aromi ed erbe, lasciandolo ammorbidire nel pinzimonio per un determinato periodo di tempo.

Oltre a quelle per insaporire, ci sono anche delle marinature che fungono da precottura grazie alla presenza di un elemento acido (limone, aceto, vino, birra o succo d’arancia) che, scomponendo le proteine dell’alimento, rende la carne più tenera, e uno oleoso (tipo l’olio extravergine d’oliva) che invece la mantiene idratata mentre cuoce.

Ovviamente sulla tavola non dovranno mai mancare le salse per il pesce alla griglia, importantissime perché, considerato il tipo di cottura, bisogna ben equilibrare le note di gusto per evitare che un sapore prevalga sull’altro.

La salsa cocktail, per esempio, è un grande classico per condire il pescato, ma se si vuole portare un tocco di originalità in tavola consigliamo anche la salsa salmoriglio (o sammurigghiu in siciliano), un pinzimonio per pesce semplice e veloce che si prepara con succo di limone, olio, aglio, prezzemolo, origano, sale, pepe e qualche cucchiaio di acqua calda.

Per una grigliata di pesce alla brace a base di gamberoni e calamari è ottima anche la salsa bernese, un cremoso condimento di origini francesi preparato con scalogno, tuorlo d’uovo, burro chiarificato, cerfoglio e dragoncello… Très chic!

Come fare una buona grigliata di pesce

Per preparare un ottimo pesce al barbecue, una delle prime regole da rispettare riguarda la sua pulizia, ricordando che la pelle e le lische non vanno mai eliminate per evitare che la polpa si asciughi troppo durante la cottura.

Se la pelle non c’è bisognerà inventarla, magari ricorrendo a una panatura a base di spezie e pan grattato oppure avvolgendo i tranci di pesce con sottili fette di lardo o pancetta, da legare con dello spago da cucina a mo di involtino e inserendo all’interno delle foglie di alloro.

Per evitare che il pesce alla brace si attacchi alla griglia si può spalmare sui filetti un sottile strato di maionese che, oltre ad arricchirne il sapore, permetterà di sollevarli e girarli facilmente senza pericolo che la carne resti incollata alla superficie di cottura.

Ma il vero trucco su come non far attaccare il pesce alla piastra è appoggiarlo sulla griglia solo quando è ben calda, prevedendo una distanza di almeno dieci centimetri dalla fonte di calore.

Per una cottura uniforme ricordate che i pesci più piccoli e poco spessi vanno messi più vicini al fuoco, mentre quelli grossi e interni andranno tenuti distanti dalle fiamme per impedire che si brucino all’esterno, rimanendo crudi all’interno.

Anche il tipo di barbecue utilizzato per preparare il pesce arrosto fa la sua parte: i modelli a carbonella raggiungono temperature più elevate e donano un delizioso sapore affumicato alle carni, mentre se si vuole usare un barbecue elettrico il tocco aromatico in più può essere dato da un intingolo per pesce a base di olio extravergine d’oliva e spezie varie.

Infine, per quanto riguarda i tempi di cottura, bisogna considerare il tipo di pesce scelto e la sua pezzatura: più è piccolo e sottile, meno tempo impiegherà per cuocersi, tenendo presente che a 60°C la polpa interna rimane più morbida e rosata, mentre con temperature più elevate (dagli 80°C a salire) diventa man mano più bianca.

Se i pesci sono piccoli basterà girarli una sola volta e farli cuocere 5-10 minuti per lato, mentre per velocizzare la cottura dei pesci interi di grandi dimensioni consigliamo di incidere la pelle con dei tagli obliqui, in modo da cuocere uniformemente anche la polpa interna.

 

 

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