Nonostante il nome, il pan di Spagna è un dolce tipico della tradizione culinaria italiana. Sofficissimo e facile da preparare, è la base perfetta per torte di compleanno e dolci farciti, che faranno leccare i baffi proprio a tutti.

 

Non c’è compleanno, rinfresco o ricevimento che tenga senza un pan di Spagna alto, soffice e farcito. È talmente buono e fragrante da far venire l’acquolina in bocca anche solo a sentire il suo profumo mentre cuoce in forno. Ma cosa fare per renderlo ancora più soffice e delizioso?

Oltre a seguire la ricetta classica – che vi sveleremo tra un po’ – ci sono alcuni piccoli trucchi che vi aiuteranno a conferire un maggiore volume alla vostra torta pan di Spagna, rendendola una gioia non solo per il palato, ma anche per gli occhi.

 

Le origini

Prima di scoprire la ricetta e gli ingredienti del pan di Spagna classico, ci piacerebbe aprire una piccola parentesi sulle sue origini. La paternità della preparazione viene attribuita a un cuoco genovese, Giobatta Cabona, che ideò questo dolce verso la metà del XVIII secolo, in occasione del suo soggiorno in Spagna presso la dimora dell’ambasciatore Domenico Pallavicini.

Inizialmente gli fu attribuito il nome di Pâte Génoise (pasta genovese) proprio in virtù delle origini liguri del suo ideatore e, nonostante le successive variazioni, la ricetta originale è ancora oggi la più utilizzata nel campo della pasticceria.

Tuttavia, dal momento che la preparazione ideata da Cabona era piuttosto complessa, venne creata un’altra versione più semplice e veloce (molto simile a quella attuale), che fu battezzata con il nome di pan di Spagna in onore della corte spagnola che ne aveva tanto tessuto le lodi.

 

Le scuole di pensiero

Per ottenere un Pan di Spagna alto, soffice e ben alveolato ci sono alcuni accorgimenti da adottare sia durante la fase di preparazione sia durante la cottura in forno. Per quanto riguarda gli ingredienti, c’è chi preferisce usare la fecola di patate per dare maggiore consistenza all’impasto e chi non si discosta dalla classica ricetta senza lievito, mentre altri prediligono l’uso della planetaria o del robot da cucina per ottenere un composto più denso e uniforme.

In effetti, a prescindere dalle scuole di pensiero, l’unico vero segreto per preparare un dolce bello alto e soffice è amalgamare tutti gli ingredienti alla perfezione e senza avere fretta.

Alcune regole da rispettare

Sebbene esista anche una variante con il lievito, in realtà il vero Pan di Spagna non necessita di alcun agente lievitante. Pertanto, l’unico modo per renderlo alto e morbido è montare le uova fino a quadruplicarne il volume. Così facendo l’impasto incorporerà un maggior quantitativo d’aria e il vostro dolce risulterà soffice, ben alveolato e facile da farcire.

Un altro accorgimento utile riguarda la scelta della farina, che dovrà essere povera di glutine e ben setacciata, mentre in fase di cottura è fondamentale non aprire mai il forno per evitare che il dolce si afflosci o, peggio, si appiattisca.

Al termine della preparazione si potrà procedere con la farcitura, utilizzando la classica crema pasticcera o un ripieno più elaborato (alla frutta, al caffè, al cioccolato e chi più ne ha più ne metta) per dare una marcia in più al vostro pan di Spagna farcito.

 

Procedimento 

Come anticipato, il pan di Spagna si prepara con una base di uova, zucchero e farina. Quindi, cominciate a lavorare i tuorli con lo zucchero per almeno 15 minuti in modo da ottenere un impasto cremoso e soffice.  Setacciate la farina e versatela insieme alla fecola di patate e alla vaniglia sulla crema di zucchero e tuorli, continuando a mescolare fino a quando le polveri verranno completamente assorbite. 

Poi occupatevi degli albumi, che dovranno essere montati a neve ferma prima di incorporarli al composto con una spatola compiendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontarlo.

Versate il tutto in uno stampo per dolci precedentemente imburrato e infarinato, inserite in forno statico preriscaldato a 180°C e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Sfornate il pan di Spagna dopo aver verificato la cottura con uno stecchino e fatelo intiepidire prima di servirlo o farcirlo.