Ricetta dell'amatriciana
- 500 g di bucatini
- 200 g di guanciale amatriciano
- 150 g di Pecorino romano
- sale e pepe q.b.
Malgrado le convinzioni comuni, la ricetta tradizionale romana – che in origine veniva chiamata “gricia” – era preparata senza pomodoro. Detto ciò, vediamo come realizzare un’amatriciana perfetta.
Che si tratti di chef professionisti o di cuochi amatoriali, i piatti regionali vengono spesso rivisitati in modo più o meno originale per portare una ventata di innovazione e fantasia a tavola. E la ricetta romana della celebre pasta alla “gricia” non fa eccezione: bucatini o penne all’amatriciana? Meglio la pancetta o il guanciale? Con pomodoro o senza?
Questi i principali dubbi che attanagliano la mente di chi, pur accogliendo le diverse interpretazioni nell’uso degli ingredienti canonici, non vuole discostarsi troppo dalla tradizione.
Nonostante le diverse scuole di pensiero, sulla cui attendibilità si discute ancora oggi, una cosa è assolutamente certa: l’origine e la paternità di questo piatto, massimo esempio della genuinità e fantasia del popolo romano, appartengono alla città di Amatrice e veniva preparato senza pomodoro.
Quella che vi proponiamo oggi è quindi la ricetta originale, da realizzare con pochi ingredienti semplici ma dal carattere deciso. Quanto alla scelta del formato di pasta, che li si chiami bucatini all’amatriciana o spaghetti all’amatriciana la sostanza non cambia, purché si rispettino i capisaldi dell’antica tradizione laziale, come per esempio l’utilizzo del guanciale invece della pancetta.
Ricetta dell’amatriciana
Come dicevamo, inutile sforzarsi di cambiare la ricetta originale del sugo all’amatriciana perché è già perfetto così com’è. L’utilizzo della cipolla in sostituzione dell’aglio, per esempio, può essere definito con una sola parola: SACRILEGIO! E le tante americanate che si sono susseguite nel corso degli anni non sono certo da meno.Il burro e l’olio extravergine d’oliva sono altri due errori imperdonabili, visto che il guanciale deve rosolare rigorosamente nel suo stesso grasso. Detto questo, l’unica eccezione ammessa è l’aggiunta del peperoncino, che sebbene non sia prevista nella ricetta tradizionale, viene comunque tollerata dai puristi. Ma ora basta con le parole e passiamo ai fatti!
Preparazione
Mettete sul piano cottura a 5 fuochi una pentola con abbondante acqua salata e portate a ebollizione. Tagliate il guanciale a striscioline e fatelo rosolare in una padella antiaderente a fuoco molto basso in modo che rilasci il suo grasso. Girate spesso per farlo diventare croccante e spegnete il fornello non appena avrà assunto una leggera colorazione dorata.
Ora, lessate i bucatini e scolateli al dente. Per trasferire la pasta nel tegame con il sugo vi consigliamo di utilizzare una schiumarola, in modo da prelevare anche un po’ di acqua di cottura e favorire il rilascio dell’amido, che fungerà da “collante naturale” dando al condimento un’irresistibile consistenza cremosa.
Quindi, saltate i bucatini a fiamma bassa per qualche minuto, spegnete il fuoco e aggiungete la metà del pecorino romano continuando ad amalgamare per farlo sciogliere leggermente. Infine, servite la pasta cospargendola con il formaggio rimasto, un po’ di peperoncino fresco a fettine (se lo gradite) e una manciata di pepe nero macinato al momento.
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